ডিহাইড্রেটেড রসুন ফ্লেক্সের রঙ পরিবর্তন

ডিহাইড্রেটেড রসুনের টুকরো শুকানোর প্রক্রিয়ার সময় একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে বাদামী হবে। শিল্প উত্পাদনে, সালফাইট এবং অন্যান্য রঙ-সুরক্ষাকারী এজেন্টগুলি প্রায়শই প্রাক-ভেজানো চিকিত্সার জন্য ব্যবহৃত হয়। ভেজানোর প্রক্রিয়া চলাকালীন, সালফাইট কার্যকরভাবে সম্পর্কিত এনজাইমের কার্যকলাপকে বাধা দিতে পারে। মুক্তিপ্রাপ্ত SO2 কুইনোনকে ফেনোলে কমাতে পারে, এবং তারপরে কার্বনাইল গ্রুপের সাথে বিক্রিয়া করতে পারে, যার ফলে কার্বনাইল যৌগের পলিমারাইজেশন রোধ করে এবং বাদামী প্রতিক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করে, যাতে পণ্যটির রঙ আরও ভাল হয়, কিন্তু সালফাইটের অত্যধিক ব্যবহার পণ্যটিকে পরিণত করে। SO2 এর অবশিষ্ট পরিমাণ খুব বেশি, এইভাবে মানুষের স্বাস্থ্য বিপন্ন।
বর্তমানে, ডিহাইড্রেটেড রসুনের টুকরোগুলির শিল্প উত্পাদনে, সালফাইট দ্রবণটি প্রায়শই রসুনের টুকরোগুলিকে ভিজিয়ে রাখার জন্য ব্যবহার করা হয় যাতে ডিহাইড্রেটেড রসুনের টুকরো ভাল রঙ পাওয়া যায়। বিভিন্ন তাপমাত্রার পরিস্থিতিতে সোডিয়াম সালফাইটে ভেজানোর সময়, ডিহাইড্রেটেড রসুনের টুকরোগুলির L* এবং a * মানগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয় নি, যখন ভিজানোর তাপমাত্রা বৃদ্ধির সাথে সাথে b* মান সামান্য বৃদ্ধি পায় এবং রসুনের টুকরোগুলির রঙ সামান্য ছিল। হলুদাভ যখন স্লাইসের পুরুত্ব 3 মিমি হয়, তখন রসুনের টুকরোগুলির ΔE* মান 40 ডিগ্রিতে সবচেয়ে বড় হয়, যা নির্দেশ করে যে এই সময়ে ডিহাইড্রেটেড রসুনের টুকরোগুলির রঙ 20 ডিগ্রিতে ভিজানো ডিহাইড্রেটেড রসুনের টুকরোগুলির রঙের থেকে সবচেয়ে আলাদা। ; যখন স্লাইস বেধ 5 মিমি হয়, ΔE* মানগুলি ছোট হয়, এটি দেখায় যে যখন ভিজানোর তাপমাত্রা 50 ডিগ্রির কম হয়, তখন বিভিন্ন ভেজানোর তাপমাত্রা ডিহাইড্রেটেড রসুনের টুকরোগুলির রঙের উপর সামান্য প্রভাব ফেলে।